Ha egy angol azt mondja, kér egy sherbetet, szinte biztos, hogy nem fagylaltra gondol. Nagy-Britanniában és a Nemzetközösség több országában a "sherbet" szó egy pezsgő, savanykás cukorport jelent, amit gyerekek nyalókával mártogatva esznek, vagy vízbe keverve fogyasztanak italként. Az Egyesült Államokban ezzel szemben a "sherbet" egy krémes, gyümölcsös fagyasztott desszert, ami valahol a szörbet és a fagylalt között helyezkedik el. Ugyanaz a szó, két kontinensen két teljesen más terméket takar, és mindkettő ugyanabból az egyetlen közel-keleti szóból ered.

Egy arab ige, ami végigutazta a fél világot

A szörbet és minden rokon szava, a sorbet, a sherbet, a serbet és az olasz sorbetto, egyetlen közös gyökérre vezethető vissza. Az arab "sariba" ige jelentése inni, ebből született a "sharba" főnév, ami egyszerűen italt jelent. A szó perzsa közvetítéssel "sarbat" alakban élt tovább, majd az oszmán törökök "şerbet" formában vitték tovább, és ezen a néven terjedt el a Balkánon és Közép-Európában is. Magyarországra vélhetően közvetlenül a törökök hozták be a hódoltság idején, a magyar nyelvben a serbet és a szörbet alak egyaránt megmaradt, Arany János Szondi két apródja című balladájában is felbukkan: "Serbet, füge, pálma, sok déli gyümölcs".

Nyugat-Európában a szó franciásan sorbet, olaszosan sorbetto formában honosodott meg. A mai angol "sherbet" ugyanennek a szónak egy másik, párhuzamos átvétele, a franciás "sorbet" alaktól függetlenül került be az angol nyelvbe, ez magyarázza, miért fejlődött két teljesen külön jelentéssé a szó ugyanazon a nyelvterületen belül is.

Az eredeti szörbet még nem is volt fagyasztva

A legkorábbi közel-keleti szörbet valójában nem fagyasztott desszert, hanem egy hűsítő, cukrozott gyümölcslé volt, amit gyakran jéggel vagy hóval hűtöttek le, de nem fagyasztották meg teljesen. Ilyen italokat már a középkori arab és perzsa udvarokban is kínáltak, a hegyekből lehozott havat és jeget luxuscikként kezelték, csak a legmódosabbak engedhették meg maguknak rendszeresen. A gránátalma-, meggy- és rózsavizes szörbet a mai napig hagyományos ital a Közel-Keleten, és a modern török "şerbetçi" árusok utcai standjai is ezt a több száz éves hagyományt viszik tovább.

A teljesen megfagyasztott, jégkása állagú változat csak a 17. század környékén jelent meg Európában, amikor a mesterséges jégkészítés és a hűtési technikák fejlődése lehetővé tette, hogy az édesített gyümölcslevet krémes, kanalazható állagúra fagyasszák. Innentől kezdve vált szét élesen az ital jellegű szörbet és a desszert jellegű, fagyasztott változat, bár a kettő neve a mai napig ugyanaz maradt sok nyelvben.

Három út, egy közös eredet

A 20. századra a szörbet családja három egészen külön termékre szakadt szét, amelyek gyakran összekeverednek a köznyelvben, pedig komoly technikai különbségek vannak közöttük.

A francia és olasz hagyomány szerinti sorbet a legegyszerűbb: kizárólag gyümölcspüréből vagy gyümölcsléből, vízből és cukorból áll, tejterméket egyáltalán nem tartalmaz. Éppen ezért teljesen tejmentes, laktózérzékenyek és vegánok számára is fogyasztható, az állaga jéghideg, üde és intenzíven gyümölcsös, mivel semmi nem tompítja a gyümölcs ízét.

Az amerikai sherbet ezzel szemben már tartalmaz tejzsírt, de csak nagyon kis mennyiségben. Az amerikai élelmiszer-hatóság, az FDA jogilag is szabályozza, hogy egy termék mikor nevezhető sherbetnek: a tejzsírtartalomnak legalább egy, de legfeljebb két százaléknak kell lennie, a teljes tejeredetű szárazanyag-tartalomnak pedig két és öt százalék között kell maradnia. Ez a szabályozás élesen elválasztja a sherbetet a tejmentes sorbet-től és a legalább tíz százalék tejzsírt tartalmazó fagylalttól is, a sherbet tehát jogilag is a kettő között helyezkedik el.

A harmadik testvér a brit sherbet powder, ami a fenti kettőtől teljesen más irányba fejlődött. Ez egy pezsgő, savanyú cukorpor, cukorból, ehető savból, jellemzően borkősavból, és szódabikarbónából áll, ami vízzel vagy nyállal érintkezve pezseg. A termék korai történetéhez köthető egy John Richards nevű londoni kereskedő, aki 1816-ban Richards' Effervescent Portable Sherbet Powder néven jegyeztette be a saját változatát, és saját magát nevezte meg feltalálóként. Azt, hogy valóban ő volt-e ténylegesen az első, nehéz utólag igazolni. A 19. század folyamán a poralakú változat mindenesetre fokozatosan önálló édességgé vált, ma is az egyik legnépszerűbb brit gyerekcsemege, gyakran nyalókával vagy édesgyökérrúddal együtt árulják.

A negyedik rokon: a szemcsés granita

A szörbet-család mellett érdemes megemlíteni egy közeli rokont is, a szicíliai granitát. A granita ugyanazokból az alapanyagokból készül, mint a sorbet, gyümölcsből, vízből és cukorból, a különbség a fagyasztási technikában rejlik. A sorbet-t folyamatos keveréssel fagyasztják, hogy krémes, sima állagot kapjon, a granitát ezzel szemben ritkábban kavargatják fagyasztás közben, ettől durvább, jégkása szerű, kristályos szerkezete lesz. Szicíliában hagyományosan reggelire fogyasztják, egy friss briós kalácshoz kínálva, ez a kombináció a mai napig alapvető reggeli a sziget nagyvárosaiban.

Kókuszejes-mangós granita lime-al recept

Miért éri meg otthon is elkészíteni

A sorbet az egyik legegyszerűbben elkészíthető fagyasztott desszert, mégis könnyű elrontani. A cukor és a víz aránya kritikus fontosságú, túl kevés cukor mellett a sorbet kőkeményre fagy, túl sok cukor esetén viszont soha nem áll össze rendesen, folyamatosan szirupos marad. A klasszikus arány gyümölcstől függően nagyjából egy rész cukor négy-öt rész gyümölcspüréhez, de az érett gyümölcs természetes cukortartalmát is figyelembe kell venni. Fagylaltgép nélkül is elkészíthető, ekkor másfél-két óránként ki kell venni a fagyasztóból, és villával alaposan fel kell törni a kristályokat, így elkerülhető, hogy egy tömör jégtömbbé fagyjon.

A szörbet egy olyan szó, aminek a története önmagában is jól mutatja, mennyire szeszélyesen alakulnak a nyelvek és a kulináris hagyományok. Egy egyszerű arab ige, ami annyit jelent, inni, mára egy pezsgő angol gyerekcsemege, egy amerikai jogi kategória és egy francia nyári desszert nevét is jelenti egyszerre, miközben a Közel-Keleten a mai napig szinte szó szerint azt jelenti, amit egykor jelentett.