A fekete fokhagyma az elmúlt években a gasztronómia egyik legizgalmasabb különlegességévé vált. Kezdetben főként ázsiai konyhákban használták, ma pedig a világ minden táján találkozhatunk vele, akár a fine dining éttermek, akár a McDonald’s menüiben, ahol Rácz Jenő Michelin-csillagos séf kreatívan építette be a gyorséttermi fogásokba. De mi teszi igazán különlegessé ezt a látszólag egyszerű alapanyagot?

Mi az a fekete fokhagyma?

A fekete fokhagyma nem új fajta, hanem hagyományos fehér fokhagyma, amelyet speciális, hosszú hőkezeléses eljárásnak vetnek alá. A fokhagyma gerezdeit 3–4 hétig, 60–80 Celsius fokon, ellenőrzött páratartalom mellett érlelik. Ez a fermentáció során bekövetkező Maillard-reakció hozza létre a sötét, karamellás színt és a komplex, édes-umami ízvilágot.

Íz, illat és textúra: egy új dimenzió az étkezésben

A fekete fokhagyma íze teljesen eltér a nyers fokhagymáétól. Édeskés, melaszra emlékeztető karakter, aszalt gyümölcsös, datolyás jegyekkel, enyhe fűszerességgel. Az umami jelleg erőteljes, hasonló a húsleves, az érlelt sajt vagy a szójaszósz ízéhez. Textúrája puha, krémes, szinte kenhető, és a nyers fokhagyma jellegzetes csípős utóíze teljesen eltűnik.

Egészségügyi előnyök és táplálkozási érték

A fekete fokhagyma antioxidáns-tartalma magasabb, mint a nyersé, az S-allyl-cystein vegyület könnyebben felszívódik, ami támogathatja a szív- és érrendszert, az immunrendszert, gyulladáscsökkentő hatású, és hozzájárulhat a vércukorszint stabilizálásához. Alacsony allicin-tartalma miatt nem okoz kellemetlen fokhagymaszagot.

Hogyan készíthetjük otthon?

Friss, héjas fokhagymát csomagoljunk alumíniumfóliába, majd helyezzük rizsfőzőbe vagy lassú főzőedénybe melegen tartás üzemmódban 3–4 hétre. A fokhagyma fokozatosan sötétedik, a puhaság a kész termék jele. Tároljuk légmentes edényben, hűvös, száraz helyen, akár több hónapig is fogyasztható.

Felhasználás a konyhában: kreatív ötletek

A fekete fokhagyma sokoldalú:

• Kenyérre kenve, salátákhoz vagy pástétomokhoz, mártásokhoz adva mélységet és édes umami jegyeket

• Húsok glazúrjaként, rizottók, tészták vagy pirított zöldségek aromájának fokozására

• Desszertekben, például csokoládés süteményekben, karamelles krémekben az édeskés karakter kiemelésére

• Szószokban, ahogy a McDonald’s-os menü példája mutatja, hogy izgalmas ízvilágot adhat a megszokott fogásoknak

Történeti áttekintés: a keleti hagyományoktól a nyugati asztalig

A fekete fokhagyma hagyománya évszázadokra nyúlik vissza Koreában, ahol hosszú ideje készítik. Japánban a 2000-es években ipari léptékben kezdték előállítani, majd innen indult világhódító útjára a fine dining éttermekbe és az otthoni konyhákba. Ma már Európában és Amerikában is egyre népszerűbb alapanyag, köszönhetően édes, komplex ízének és egészségügyi előnyeinek.

Hol vásárolhatjuk és mire figyeljünk

Kapható ázsiai boltokban, gourmet és delikátesz üzletekben, online gasztronómiai webshopokban, valamint egyre több bio- és health food boltban. Válasszunk mélyfekete, puha, krémes állagú, édes illatú fokhagymát. Egy fej ára 2000–5000 forint között mozoghat, a hosszú érési folyamat és a prémium minőség miatt.

Tippek a mindennapi használathoz

Egy gerezd fekete fokhagyma tökéletes:

• A reggeli toast gazdagítására

• Saláták és öntetek intenzívebbé tételére

• Húsos és vegetáriánus fogások ízmélységének fokozására

A fekete fokhagyma édes, umami gazdag íze és puha, krémes textúrája miatt az otthoni konyhában is könnyen alkalmazható, miközben új dimenziókat ad minden ételnek, legyen az egyszerű vacsora vagy egy kreatív fast food fogás.